موسوعه الاكلات المصريه

موسوعة الأكلات المصرية كل ماتشتهى موجود



اولا






الخضروات

الملوخيه

1- ملوخيه خضراء بالطيور

المقادير :-

1 كيلو ملوخيه خضراء
دجاجة كبيرة او بطه او ارنب
مقدار من مرقه الطيور المستخدمه
4 فصوص ثوم
ملح - شطة
2 ملعقة كبيرة كزبرة جافه
2 ملعقة كبيرة سمن

الطريقه :-

تسلق الطيور المستخدمة بالطريقة المعتاده
تقطف اوراق الملوخيه الخضراء وتجفف جيدا بفوطه ثم تفرم بإستخدام المخرطة او يمكن استخدام الملوخيه المثلجه
يفرم الثوم ونصف ملعقه شطه و2 ملعقة كبيرة كزبرة جافه
يغلي مقدار لتر من مرقه الطيور المصفاة لمده 5 دقائق مع اضافة جزء من الثوم المفري والكزبرة (( يمكن اضافة ثمرة طماطم على ان تصفى بعد السلق ويمكن الاستغناء عنها حسب الرغبة ))
تضاف الملوخيه المفريه مع التقليب ويجب الا تغلي اكثر من غلوتين مع مراعاة نزع الرغاوي التي تظهر على السطح وترفع من على النار
تحمر التقلية ( الثوم والكزبرة ) في السمن حتى يصفر لونها وتضاف الى الملوخية وتقدم




ملوخيه خضراء باللحم الضاني

المقادير :-

1 كيلو لحم ضاني بالعظم
1 كيلو ملوخيه خضراء مفرية
ملح - فلفل - شطه - كزبرة جافه
بصلتين
4 فصوص ثوم
مستكه - حبهان - ورق لاورا
جزره - كرفس
2 ملعقة كبيرة سمن

الطريقه :-

يسلق اللحم بالطريقة المعتادة ويصفى
تقطع البصله مكعبات وتدعك بالملح والفلفل وتضاف الى مرقه اللحم وتترك لتغلى حوالي
10 دقائق
تضاف الملوخيه المفريه مع التقليب وتترك لتغلي غلوتين فقط مع نزع الرغاوي
يقلب الثوم المفري والكزبرة في السمن ويضاف على الوجه
يمكن تقديم اللحم في طبق منفصل بجانب الملوخيه او يوضع في الوعاء مع الملوخية ويقدم





ملوخيه ناشفة
المقادير :-

1 كوب ملوخيه ناشفه
حزمة سلق وحزمة كزبرة خضراء
1 لتر مرقه دجاج او لحم
4 فصوص ثوم
2 ملعقه كبيرة كزبرة ناشفه
ملح -شطة

الطريقة :-

تنظف الملوخية الناشفة بإستعمال المنخل السلك الناعم للتخلص من الاتربه
يقطف السلق والكزبرة الخضراء ويفرم ناعما بالمخرطة ثم يضاف الى الملوخية ويدعك
معا
يفرم الثوم والكزبرة الجافه والشطة
تغلي المرقه المستخدمه ويضاف اليها نصف التقليه بدون تحمير وتترك لتغلي لمدة 5 دقائق
تضاف الملوخيه والسلق والكزبره الناعم على المرقه مع التقليب وتترك لتغلي غلوتين وترفع من على النار مع مراعاة نزع الرغاوي التي تظهر على الوجه
تحمر باقي التقلية في السمن حتى يصفر لونها وتضاف على الملوخيه وتقدم




يتبع

المسقعة


المقادير :-

1 كيلو باذنجان رومي

2 كوب عصير طماطم

2/1 كيلو لحم مفروم

ملح -فلفل

ملعقة كبيرة سمن

2 فص ثوم

كوب مرقه لحم

2/1 كوب حمص ناشف

ملعقه كبيرة خل

2 بصلة كبيرة

زيت غزير للتحمير


الطريقه:-

يقشر الباذنجان على هيئة شرائط متفرقه وليس كل الباذنجان ثم يقطع شرائح

بسمك 1 سم

يغسل ويضاف اليه الملح ويترك لمدة 4/1 ساعة حتى يتخلص من الماء

يجفف ويقلي نصف قليه في الزيت الساخن ويوضع على ورق ناشف ( ورق الزبده )

للتخلص من الزيت الزائد

يفرم البصل ناعما ويحمر في السمن حتى يصفر لونه ثم يضاف اللحم المفروم ويقلب

معه ويترك على النار المتوسطه حوالي 10 دقائق ثم يتبل ويترك على هادئه لمدة

10 دقائق اخرى .

يقطع الثوم حلقات ويحمر قليلا في ملعقة زيت ذرة ثم يضاف اليه الطماطم ويترك ليغلي

مع اضافه ملعقة الخل ويترك حتى يتسبك ثم

يضاف اليه المرقة ويترك حتى يغلى .

ترص نصف كمية الباذنجان في صينيه تيفال او طبق فرن ثم يوضع اللحم المعصج ثم يرص

باقي الباذنجان ويضاف الحمص على الوجه .

تضاف المرقه المغليه وتزج الصينية في فرن حار لمدة 2/1 ساعة حتى تتسبك




وحدات الباذنجان بالبشاميل


المقادير :-

1 كيلو باذنجان رومي صغير الحجم

2 كوب صلصه الباشميل

/1 كيلو لحم معصج

ملح - فلفل

بيضه

زيت للقلي

قطعة زبدة


الطريقة :-

يقطع الباذنجان نصفين بالطول مع الاحتفاظ بالعنق ويقلي في الزيت ويترك حتى يبرد

ينزع القلب بملعقة صغيرة ويخلط مع العصاج و2 ملعقة بشاميل ويتبل بالملح والفلفل

يعاد حشو وحدات الباذنجان بالخليط السابق ويغطى الوجه بالبشاميل ويرص في

طبق فرن ويدهن الوجه بالبيض والزبده

يزج في فرن متوسط حتى يحمر الوجه ويقدم.



مسقة بالبشاميل


المقادير :-


1 كيلو باذنجان رومي

2/1 كيلو عصاج

ملح - فلفل

2 كوب حليب

2 ملعقة دقيق

2 ملعقة سمن

زيت غزير للقلي

بيضه


الطريقة :-

يقطع الباذنجان شرايح او بالمصري ترنشات ويغسل ويملح ويترك في مصفاة لمدة 4/1

ساعة حتى يتخلص من الماء

يحمر في الزيت ويوضع على ورق نشاف حتى نتخلص من الزيت الزائد

يحمر الدقيق في السمن قليلا حتى يصفر لونه ثم يضاف اليه الحليب البارد مع التقليب

المستمر ويتبل بالملح والفلفل ويترك على النار حتى يصبح قوامه سميك ( البشاميل )

ترص نصف الكمية الباذنجان المقلي في صينيه ثم يضاف اللحم المعصج وترص باقي كمية

الباذنجان فوقه

يوضع البشاميل على الوجه ويغطى بها جيدا

تكسر البيضه ويدهن بها الوجهه وتزج في فرن متوسط الحراره لمده 2/1 ساعة حتى

يحمر الوجه ويقدم


تورلي دقيه ( برام )


المقادير :-

4/1 كيلو ************ة

4/1 كيلو باذنجان رومي

4/1 كيلو فلفل رومي

1 كيلو لحم مفروم او كيلو لحم مقطع الى مكعبات صغيره

4 فصوص ثوم

2 ملعقة سمن

4/1 كيلو باميه

2/1 كيلو طماطم

4/1 كيلو فاصوليا خضرا

بصلتين

ملح - فلفل - بهار

كوب مرقة لحم

كوب عصير طماطم

عصير ليمونه

الطريقه:-

تقطع البصله الى مكعبات وتحمر في السمن قليلا حتى يصفر لونها ثم يضاف اليها الثوم

المفري ويقلب معها ثم يضاف اللحم مع التقليب

يضاف كوب عصير الطماطم ويتبل بالملح والفلفل ويترك على النار حتى يتسبك ثم تضاف

المرقه ويترك ليغلي

يرص الخضار السابق التجهيز في عدد من الطواجن الفخار ويصب فوقه الخليط السابق

بالاضافه الى عصير الليمون زيغلى على النار المباشرة ثم يزج في فرن متوسط الحراره

حتى يتسبك ويحمر الوجه ويقدم ساخنا

اضافه لاطباق الباذنجان






باذنجان بانيه

المقادير :-

1 كيلو باذنجان رومي

2 بيضه

ملح -فلفل

بقسماط

زيت غزير للتحمير


الطريقة :-

يقشر الباذنجان وييقطع شرايح بسمك 1 سم ويغسل ويتبل بالملح ويترك في مصفاة

لمده 4/1 ساعة

يكسر البيض ويخلط بالملح والفلفل ثم تجفف شرايح الباذنجان وتوضع في البيض ثم

تنشل وتغطى بالبقسماط الناعم

يقلى الباذنجان في زيت ساخن وينشل ويوضع على ورق نشاف ويقدم في طبق

ويجمل بالبقدونس





صينيه البطاطس باللحم المفروم



i


المقادير :-

1 كيلو بطاطس

2 بصله كبيره

5 فصوص ثوم

ثمرة طماطم

قرن فلفل رومي

2/1 كيلو ريش ضاني او بيت الكلاوي

ملح -فلفل

قليل من جوز الطيب

2 ملعقة سمن

2 كوب عصير طماطم


الطريقة :-

تقشر البطاطس وتقطع شرايح بطول الثمره بسمك 1 سم

يقطع البصل حلقات وكذلك الثوم ويدعك جيدا بالملح والفلفل وجوزة الطيب ثم تدعك مع اللحم

ترص نصف كمية البطاطس في صينيه مع قليل من البصل المتبل ثم يوضع اللحم فوقه

ويغطى بالنصف الباقي من البطاطس وباقي البصل

يقطع الفلفل الرومي والطماطم حلقات وترص فوق الوجهه ويضاف عصير الطماطم والسمن

تزج الصينيه في فرن حار لمدة ساعه ثم تهدء الحرارة وتترك لمدة نصف ساعة اخرى حتى

تمام النضج وتتسبك ويحمر الوجهه ويقدم



اصابع البطاطس بالصلصه


المقادير :-

1 كيلو بطاطس

لتر مرقه لحم

2 فص ثوم

زيت للقلي

2 كوب عصير طماطم

2/1 كيلو لحم مكعبات

بصله صغيره

ملح - فلفل

ملعقه سمن


الطريقة :-


تقشر البطاطس وتقطع اصابع سميكة وتحمر في الزيت قليلا حتى يصير لونها ذهبي وتنشل

تقطع البصله الى مكعبات وتحمر قليلا في السمن ثم يضاف اليها الثوم المفري وتقلب

ثم تضاف اليها اللحم ونصف كمية المرقه ويترك على النار حتى تمام النضج

يضاف عصير الطماطم ويتبل بالملح والفلفل ويترك حتى يتسبك

تضاف باقي المرقة وتترك حتى تغلي ثم يضاف البطاطس ويترك ليغلي لمدة 10 دقائق ويقدم .





شيش طاووق مع الارز الابيض

المكوّنات

مكوّنات تتبيلة الشيش طاووق:

750 غ من فيليه صدر الدجاج٬ المقطَّع إلى مكعبات متوسطة

¼ كوب من عصير الحامض

3 ملاعق طعام من الزيت النباتي

4 فصوص من الثوم٬ مسحوقة

½ كوب أو 125 مل من اللبن الزبادي

1 ملعقة صغيرة من معجون الطماطم

1 ملعقة صغيرة من الأوريغانو المجفف

2 مكعبات من مرقة الدجاج ماجي ملح أقل٬ مذوّبان في ¼ كوب أو 65 مل

من الماء الساخن

¼ ملعقة صغيرة من القرفة المطحونة

½ ملعقة صغيرة من الفلفل الأبيض المطحون

2 حبات صغيرة الحجم أو 200 غ من الفليفلة الحلوة الخضراء٬ مقطّعتان إلى مكعبات

متوسطة الحجم


ويقدم مع الرز الأبيض

خرشوف محشي باللحم المفروم

المقادير :-

6 خرشوفات متوسط الحجم

حزمه بقدونس

حزمه نعناع

حزمه شبت

2 ملعقه سمن

2/1 كيلو لحم مفروم

بصلتين

ملح - فلفل

2 كوب عصير طماطم


الطريقة :-


يقطف الخرشوف ويقشر الجزء الخارجي من القلب بالسكين وينزع الشعر الداخلي بواسطه

ملعقة وتدعك باليمون مع الاحتفاظ بوحدات الخرشوف المقشر في ماء مضاف اليه

عصير الليمون وقليل من الدقيق

تفرم البصل وكذلك البقدونس والنعناع والشبت ويتبل بالملح والفلفل جيدا ويضاف الى

اللحم المفروم

تغسل وحدات الخرشوف وتحشى بالخلطة السابقه وترص في طبق فرن

تفرم البصله وتحمر قليلا في السمن حتى يصفر لونها ثم يضاف اليها عصير الطماطم

ويترك حتى يتسبك ثم يضاف اليه كوب ماء او بهريز ويترك حتى يغلي ثم يضاف على

الخرشوف ويزج في فرن متوسط الحراره لمده 2/1 ساعه حتى تمام الطهي ويتسبك ويقدم.


القرنبيط البانيه


المقادير :-


قرنبيطه متوسطه الحجم

2 بيضه

ملح -فلفل - كمون

2/1 كوب حليب

2 ملعقة كبيرة دقيق

حزمة بقدونس

زيت عزير لتحمير


الطريقة :-


تقطع القرنبيطة وردات وتسلق في الماء والملح والكمون لمدة 5 دقائق ثم يشطف بالماء البارد

يخفق البيض والحليب والدقيق والملح والفلفل والبقدونس المفري في وعاء عميق

تغمر وحدات القرنبيط المسلوق في الخليط السابق وتقلى في زيت ساخن حتى يحمر

لونه ويقدم في طبق فوق فرشة بقدونس



فاصوليا خضرا باللحم





المقادير:-

1 كيلو فاصوليا خضرا

2/1 كيلو لحم مكعبات

بصله

2 فص ثوم

ملح -فلفل

2 كوب صلصه

1 كوب مرقه اللحم

2 ملعقة سمن


الطريقة :-

تنظف الفاصوليا من العنق والخيط الجانبي وتقطع قطعا صغيرة بالورب

تبشر البصله وتدعك بالملح والفلفل ويضاف اليها اللحم وتدعك جيدا

يقطع الثوم حلقات ويضاف مع الفاصوليا والبصل واللحم وعصير الطماطم والمرقه والسمن

وتوضع في اناء عميق ويغطى

ويترك على نار متوسطه لمدة 2/1 ساعه .

ثم على نار هادئة لمدة 4/1 ساعه حتى تتسبك وتقدم .


داوود باشا (يخنة كرات اللحم)



المقادير

1 كلغ لحم غنم (مفروم)

200غ ليّة غنم (من الذيل أو الكِلية)

1 حبة بصل أبيض كبيرة (مفرومة)

ملح أو فلفل أسود (حسب الرغبة)

2 ملعقة كبيرة زيت نباتي

1 حبة بصل كبيرة (مقطعة لشرائح)

5 أكواب طماطم (مقشرة ومعلبة)

3 لترات ماء


طريقة التحضير



يخلط لحم الغنم مع اللّية والبصل والملح والفلفل وتفرم معاً من جديد

تشكّل كرات لحم صغيرة وتوضع في صينية فرن مدهونة بالزيت، وتطهى على

درجة حرارة 300 فهرنهايت لمدة 15 دقيقة

في مقلاة، تقلى شرائح البصل في الزيت وتضاف الطماطم والماء والملح والفلفل. تطهى

هذه الصلصة لمدة 30 دقيقة على نار هادئة

ترفع كرات اللحم من الفرن وتضاف مع مرقها إلى الصلصة، وتطهى لمدة 15 دقيقة

على نار هادئة

إذا كانت الصلصة خفيفة، يمكن جعلها أكثر كثافة بإضافة 2/1 ملعقة كبيرة من

معجون الطماطم

يرش الصنوبر على كرات اللحم مباشرة قبل التقديم مع الشعيرية

أو البطاطا الصغيرة المسلوقة


الكنافة بالقشطة

المقادير

لعجينة الكنافة:

2/1 1 كوب أو 210 غرام من الدقيق العادي

2/1 1 كوب أو 240 غرام من السميد الناعم

كوب واحد أو 210 غرام من السمن الطري

علبة 397 غرام من حليب المكثف المحلّى

ملعقة كبيرة من ماء الزهر

للقشطة:

علبة 170 غرام من قشطة

3 أكواب أو 750 مل من الحليب السائل

2/1 كوب أو 60 غرام من دقيق الذرة


طريقة التحضير



يُمزج الدقيق العادي في وعاءٍ مع السميد الناعم والسمن (مع الاحتفاظ بملعقتين

كبيرتين جانباً) ثم يُضاف ماء الزهر وحليب المكثف المحلّى و يمزجوا حتى يتجانسوا تماماً.

تُسكب هذه العجينة في صينيّة للفرن إلى أن تصبح سماكتها بمعدّل 4 سم ثم توضع

في فرنٍ محمّى على حرارة 150 درجة مئويّة لمدّة 20 دقيقة أو إلى أن تصبح جافّة

(تُحرّك العجينة بواسطة ملعقة كل مدّة 5 إلى 6 دقائق حتّى تتفتّت).

تُستخرج العجينة من الفرن وتوضع جانباً في مكان معتدل الحرارة كي تبرد.

تُخلط العجينة في خلاّطٍ كهربائيٍّ إلى أن تصبح مرنةً ثم تُنخل بواسطة منخلٍ خشنٍ.

تُدهن صينية الفرن المدورة والمسطّحة غير اللاصقة قياس 30 سم بالكميّة المتبقية

من السمن. يُسكب المزيج في الصينية وتُرص العجينة جيّداً مع تمليس سطحها

بشكلٍ متجانسٍ. تُطهى العجينة في فرنٍ محمّى على حرارة 200 درجةٍ مئويّة

لمدّة 20 دقيقة مع تحريك الصينيّة من وقتٍ لآخر إلى أن تصبح كل الجوانب باللون

البني الذهبيّ. تُستخرج الصينيّة من الفرن وتوضع جانباً.

تمزج قشطة مع الحليب السائل ودقيق الذرة في قدرٍ مع التحريك المستمرحتى يغلي

و يصبح سميكاً.

تُسكب القشطة المجهزة فوق عجينة الكنافة ويُملّس سطحها جيّداً كي يصبح متجانساً.

يُمرّر سكين عند أطراف الكنافة ثم تُقلب على طبقٍ للتقديم.

تُقطّع وتُقدّم ساخنةً مع القطر.

نصيحة: تُزيّن الكنافة بالفستق المسحوق.